Ces levains, délayés dans les liquides qui contiennent du sucre, continuent leur fermentation et impriment le mouvement à toute la masse.
Lorsque, par l’ébullition et la concentration du moût de raisin qu’on réduit à l’état d’extrait, on a désorganisé le principe végéto-animal, le résidu délayé dans l’eau n’est plus susceptible de subir la fermentation spiritueuse, mais on la rétablit à l’aide d’un ferment étranger.
Pour que la fermentation parcoure ses périodes avec régularité, et donne des résultats ou des produits qui soient à l’abri de toute décomposition spontanée et ultérieure, il faut que le sucre et le ferment se trouvent dans des proportions convenables : si la proportion du sucre est trop forte, il ne pourra pas être décomposé en entier, et la liqueur fermentée conservera le goût sucré ; si, au contraire, le ferment prédomine, une partie restera sans décomposition dans la masse, et alors la fermentation changera de nature, et deviendra, avec le temps, acide ou putride, selon l’espèce de corps sur lequel elle s’exerce.
