poser à une température convenable, pour déterminer la fermentation ; presque partout on se borne à écraser, à broyer les fruits, et on fait fermenter le marc et la pulpe avec le suc : c’est ainsi qu’on traite les pommes, les poires, le raisin, les cerises, etc.
Mais lorsque les fruits sont peu succulens et qu’ils contiennent néanmoins du sucre et du mucilage, ou lorsqu’on les a fait sécher pour mieux les conserver, on emploie l’eau pour délayer ou dissoudre les principes fermentescibles. On peut ranger dans cette classe les fruits du sorbier, du cornouiller, du néflier, de l’arbousier, du mûrier, du troëne, du genévrier, de l’azerolier, de l’aubépine, du prunelier sauvage, etc., en même temps que les fruits secs du prunier, du figuier et de quelques-uns des arbres ou arbustes dont nous venons de-parler.
Pour faire fermenter les graines des céréales, on développe le principe sucré par la germination en les humectant avec de l’eau ; on excite ensuite la fermentation spiritueuse en les submergeant dans ce liquide, dans lequel
