on délaie de la levure de bière ou du levain de farine de froment. On peut même supprimer l’opération de la germination en pétrissant la farine avec du levain et de l’eau tiède, laissant fermenter pendant vingt-quatre heures et délayant ensuite peu-à-peu la pâte dans l’eau ; la fermentation s’établit en quelques heures et marche régulièrement pendant deux à trois jours.
Comme il s’agit beaucoup moins ici de fabriquer du cidre, du poiré ou de la bière pour la consommation publique, que de composer des boissons saines et peu coûteuses pour le seul usage domestique de l’habitant de la campagne, je me bornerai à ce qui me paraît nécessaire pour atteindre ce but.
Le raisin est celui de tous les fruits qui fournit la meilleure et la plus abondante boisson ; mais lorsqu’on la boit pure, elle est peu désaltérante ; lorsqu’on en fait un usage immodéré et exclusif, elle énerve les forces. L’habitant des campagnes se compose une boisson vineuse, qui, pour son usage habituel, supplée au vin avec avantage c’est la piquette, à-la-fois tonique et désaltérante.
