de l’humecter de temps en temps avec de l’eau tiède.
On mêle ce seigle germé avec dix fois son poids du même grain qu’on a réduit en farine ; on délaie le tout dans dix litres d’eau bouillante, et on met le vase dans le four après en avoir extrait le pain, ou bien on l’expose à une chaleur équivalente pendant vingt-quatre à trente heures ; lorsqu’on chauffe le four tous les jours, on retire cette liqueur pour faire la fournée de pain, et on l’y remet après qu’on a défourné.
Après cette première opération, on étend la matière en y versant peu-à-peu quarante litres d’eau dont la température soit de douze à quinze degrés ; ce melange est brassé pendant demi-heure et on laisse reposer.
Des que le dépôt s’est formé et que la liqueur s’est un peu éclaircie, on la verse dans un tonneau, où la fermentation s’établit et se termine en quelques jours. Le tonneau est ensuite transporté dans la cave, où le kwas s’épure et s’éclaircit. On peut le boire en cet état, et c’est ce que fait le paysan russe ; mais lorsqu’on veut l’améliorer, on le
