souvent à la pelle ; on expose le grain au soleil, et à défaut on le porte dans un lieu chaud, pour faire périr les germes.
Le malt étant ainsi préparé, on le met dans un cuvier, et on verse dessus peu-à-peu de l’eau à 40 degrés de température, en le pétrissant et exprimant avec les mains à mesure qu’on ajoute de l’eau. On opère de la sorte jusqu’à ce que la chaleur soit tombée à vingt-cinq degrés : alors le malt se trouve converti en une bouillie ou pâte molle, qu’on couvre avec une couverture et qu’on laisse en repos pendant une demi-heure.
Immédiatement après, on verse de l’eau bouillante sur la pâte, on agite et brasse avec soin ; on continue jusqu’à ce que la chaleur soit tombée à cinquante degrés.
On couvre alors le cuvier, et on laisse reposer pendant trois ou quatre heures, après lesquelles on découvre le cuvier, et l’on agite de temps en temps, pour que la chaleur descende au vingtième degré. La consistance du liquide doit être de sept à huit degrés à l’aréomètre ou pèse-liqueur.
Dans cet état, on y met le levain délayé
