tion est mauvaise, l’évaporation est longue et la cuite difficile. Dans ce dernier cas on jette de temps en temps un peu de beurre sur la surface pour calmer l’effervescence, on augmente la dose du charbon animal, on ralentit le feu ; mais tous ces palliatifs ne corrigent pas le vice radical, et ces symptômes présagent toujours de mauvais résultats.
Les sirops préparés la veille sont cuits le lendemain pour en extraire le sucre.
Les produits des deux opérations de cinq milliers de betteraves chacune, sont réunis dans une chaudière, d’où on les tire successivement pour en former quatre cuites.
On verse donc le quart de ces sirops dans une chaudière ronde, de quarante pouces de diamètre sur vingt pouces de profondeur, et on allume le feu. On porte à l’ébullition, qu’on entretient jusqu’à ce que l’opération soit terminée.
On juge que la cuite se fait bien :
