La conversion du suc en sirop doit être faite le plus promptement possible ; lorsque l’évaporation est lente, la liqueur devient pâteuse, une partie du sucre se décompose et passe à l’état de mélasse, les cuites en deviennent plus difficiles : il faut donc conduire l’évaporation à gros bouillons, et pour cela il convient d’employer des chaudières larges et plates, de ne chauffer que des couches de liquide peu épaisses, et de construire les fourneaux de manière qu’ils chauffent bien et également, afin que l’ébullition ait lieu à-la-fois sur toute la masse du liquide. L’évaporation de seize cents litres de suc doit être terminée en quatre heures.
On reconnaît que l’opération est bonne et le suc bien préparé lorsque l’ébullition se fait sans que le liquide monte ou se boursouffle, lorsqu’il ne se forme à la surface que des écumes brunâtres dont les bulles disparaissent en un clin-d’œil toutes les fois qu’on les puise avec une cuiller, lorsqu’en frappant sur la liqueur on produit un bruit sec. Si au contraire il se forme des écumes blanchâtres, poisseuses, qui ne s’affaissent point, l’opéra-
