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APPLIQUÉE À L’AGRICULTURE.
soin et à plusieurs reprises avec une spatule de bois, et, après une heure d’ébullition, on arrête le feu[1].
On filtre la dissolution bouillante à travers un tissu de gros drap, pour séparer le charbon, et lorsque la chaleur est tombée à quarante degrés, on jette dans la chaudière quarante blancs d’œufs, qu’on a délayés et fouettés dans quelques litres d’eau[2].
Dès que les blancs d’œufs sont dans le bain, on agite avec soin, et on continue à mouver jusqu’à ce que la chaleur soit parvenue à soixante-dix degrés. On cesse alors d’agiter,
- ↑ La dose du charbon animal doit varier d’après la différence de qualité du sucre elle doit être moindre lorsque le sucre est sec, et plus forte lorsqu’il est gras.
- ↑ J’ai observé que les blancs d’œufs se coagulaient entre le quarante et le quarante-cinquième degré de chaleur au thermomètre de Réaumur, et j’ai pris ce terme pour procéder à la clarification. J’ai vu dans plusieurs ateliers qu’on ajoutait les blancs d’œufs au moment de l’ébullition ; mais alors ils se coagulent de suite, la clarification n’est que partielle, et les sucres sortent brunâtres. On est obligé de les redissoudre trois ou quatre fois avant d’obtenir la blancheur convenable ; ce qui entraîne beaucoup de dépenses et une grande perte de sucre.
