et on chauffe jusqu’au degré voisin de l’ébullition.
Au moment où le premier bouillon paraît, on éteint le feu, il se forme une couche d’écume épaisse à la surface, qu’on enlève après trois quarts d’heure de repos.
On filtre le bain chaud à travers un tissu de gros drap épais et serré : si le premier liquide qui passe n’est pas parfaitement clair, on le rejette sur le filtre, et on répète cette opération jusqu’à ce qu’on n’aperçoive flotter dans la liqueur aucun corpuscule, et qu’elle soit bien limpide.
Du moment que la liqueur est bien claire, on procède à la cuite, et on en forme cinq, à six avec le produit de la clarification.
À mesure que les cuites sont faites, on les verse, dans le rafraîchissoir et de là dans des formes de quatre, qui peuvent recevoir vingt livres ou dix kilogrammes chacune. Ces opérations sont conduites de la même manière que celles que j’ai décrites en parlant des sucres bruts, avec la seule différence qu’on mouve et agite à deux reprises le sucre contenu dans les formes avant qu’il soit pris en masse.
