une masse blanche, uniforme, qui a l’apparence du beurre figé, et n’a plus le goût franc du sucre ; cette masse refondue ne se solidifie plus, elle reste à l’état de mélasse.
Je dois faire observer que, dans les divers travaux qu’on exécute sur le sucre, on dénature souvent cette substance et qu’on lui fait éprouver une suite d’altérations ou de dégénérations successives, aussi constantes que régulières.
Nous venons de voir que lorsque le sucre a passé trois ou quatre fois à la chaudière, il perd la faculté de cristalliser, et qu’on trouve alors au milieu des pains une masse uniforme, de la consistance du beurre figé, qui n’a plus le goût franc du sucre en cristaux.
Cette masse, dissoute dans l’eau et concentrée par le feu, se réduit en mélasse ; et lorsque l’évaporation et la défécation du suc de betterave sont mal conduites, et que l’opération se prolonge au-delà du terme, presque tout le sucre se réduit en mélasse : alors la cuite des sirops est longue et difficile ; il se forme d’abondantes écumes blanches et pois-
