Cent, blé de Sicile,
Amidon 75 |
Gluten 21 |
Les blés des pays méridionaux contiennent plus de gluten que ceux du nord, et les blés durs en fournissent plus que les blés tendres provenant des mêmes pays.
Plus les blés sont riches en gluten, plus la fermentation panaire est parfaite.
Les pâtes d’Italie se fabriquent de préférence avec les blés durs de la Crimée ; ceux du Nord ne sont pas aussi propres à cette fabrication.
Parmi les graines des différentes espèces de céréales, celles qui donnent le meilleur pain, et celles dont la pâte lève ou fermente le mieux sont celles qui contiennent le plus de gluten. On peut les ranger dans l’ordre suivant :
1°. Froment qui possède en gluten de dix-huit à vingt pour cent de son poids.
2°. Orge de cinq à huit pour cent.
3°. Seigle de demi à un pour cent.
4°. Avoine de demi à deux pour cent.
