dans une chaudière, on le rapproche à moitié, et on le verse ensuite dans la cuve. Par ce procédé, la partie aqueuse se dissipe en partie, et la portion de sucre se trouvant alors moins délayée, la fermentation marche avec plus de régularité, et le produit en est plus généreux. Ce procédé, presque toujours utile dans le nord, ne peut être employé dans le midi que lorsque la saison a été très-pluvieuse, ou que le raisin n’y est pas assez mûr.
On peut parvenir au même but en faisant dessécher le raisin au soleil, ou l’exposant, à cet effet, dans des étuves, ainsi que cela se pratique dans quelques pays de vignobles.
C’est peut-être encore par la même raison, toujours dans l’intention d’absorber l’humidité, qu’on met quelquefois du plâtre dans la cuve, ainsi que le pratiquoient les anciens.
Il arrive quelquefois que le moût est à-la-fois trop épais et trop sucré. Dans ce cas, la fermentation est toujours lente et imparfaite ; les vins sont doux, liquoreux et pâteux, et ce n’est qu’après un long séjour dans les bouteilles que le vin s’éclaircit, perd le pâteux désagréable, et ne présente plus que de très-bonnes qualités. La plupart des vins blancs d’Espagne sont dans ce cas-là. Cette qualité de vin a néanmoins ses partisans ;
