et il est des pays où, à cet effet, l’on rapproche le moût par la cuisson ; il en est d’autres où l’on dessèche le raisin par le soleil ou dans des étuves, jusqu’à lui donner presque la consistance d’un extrait.
Il seroit aisé, dans tous les cas, de provoquer la fermentation, soit en délayant, à l’aide de l’eau, un moût trop épais, soit en agitant la vendange à mesure qu’elle fermente ; mais tout, cela doit être subordonné au but qu’on se propose, et l’agriculteur intelligent variera ses procédés selon l’effet qu’il se proposera d’obtenir.
On ne doit jamais perdre de vue que la fermentation doit être gouvernée d’après la nature du raisin et conformément à la qualité de vin qu’on desire obtenir. Le raisin de Bourgogne ne peut pas être traité comme celui de Languedoc ; le mérite de l’un est dans un bouquet qui se dissiperoit par une fermentation vive et prolongée ; le mérite de l’autre est dans la grande quantité d’alkool qu’on peut y développer, et ici la fermentation dans la cuve doit être longue et complète. En Champagne, on cueille le raisin destiné pour le vin blanc mousseux, dès le matin, avant que le soleil en ait évaporé toute l’humidité ; et, dans le même pays, on ne coupe le raisin destiné à la fabrication du rouge, que lorsque le soleil l’a fortement frappé et bien séché. Ici, il faut de la
