En réfléchissant sur les résultats que présentent les tableaux ci-dessus, il est aisé de voir clairement ce qui se passe dans la fermentation vineuse. On remarque d’abord que sur les cent livres de sucre qu’on a employées, il y en a 4 livres 1 once 4 gros 3 grains qui sont restés dans l’état de sucre non décomposé ; en sorte qu’on n’a réellement opéré que sur les 95 livres 14 onces 3 gros 69 grains de sucre, c’est-à-dire, sur 61 livres 6 onces 45 grains d’oxigène, sur 7 livres 10 onces 6 gros 6 grains d’hydrogène, et sur 26 livres 13 onces 5 gros 19 grains de carbone. Or, en comparant les quantités, on verra qu’elles sont suffisantes pour former tout l’esprit-de-vin, tout l’acide carbonique, et tout l’acide acéteux qui ont été produits par la fermentation.
Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est un oxyde ; à oxygéner l’une aux dépens de l’autre pour en former de l’acide carbonique ; à désoxygéner l’autre en faveur de la première, pour en former une substance combustible qui est l’alkool ; En sorte que s’il étoit possible de combiner ces deux substances, l’alkool et l’acide carbonique, on reformeroit du sucre. Il est à remarquer, au surplus, que l’hydrogène et le carbone ne sont pas à l’état d’huile dans l’alkool ; ils sont combinés avec une portion d’oxygène qui les rend miscibles
