aisément à l’aigre que les blancs ; ce qui force de les conserver dans des celliers plus frais pendant les chaleurs.
Il est des particuliers qui, après le second tirage, font tourner les bariques, la bonde de côté, et conservent ainsi le vin hermétiquement fermé, sans avoir besoin de l’ouiller, attendu qu’il n’y a pas déperdition. Ils ne tirent alors le vin au clair que tous les ans, à la même époque, jusqu’à ce qu’ils trouvent avantageux de le boire. Par-tout les procédés usités sont à-peu-près les mêmes ; et nous nous garderons bien de multiplier des détails qui ne seroient que des répétitions.
Lorsque la fermentation s’est appaisée, et que la masse du liquide jouit d’un repos absolu, le vin est fait. Mais il acquiert de nouvelles qualités par la clarification : on le préserve par cette opération du danger de tourner.
Cette clarification s’opère d’elle-même par le tems et le repos : il se forme peu-à-peu un dépôt dans le fond du tonneau et sur les parois, qui dépouille le vin de tout ce qui n’y est pas dans une dissolution absolue, ou de ce qui y est en excès. C’est ce dépôt qu’on appelle lie, fèce, mélange confus de tartre, de principes très-analogues à la fibre, et de matière colorante.
Mais ces matières, quoique déposées dans le tonneau et précipitées du vin, sont susceptibles de
