s’y mêler encore par l’agitation, le changement de température, etc. : et alors, outre qu’elles nuisent à la qualité du vin qu’elles rendent trouble, elles peuvent lui imprimer un mouvement de fermentation qui le fait dégénérer en yinaigre.
C’est pour obvier à cet inconvénient qu’on transvase le vin à diverses époques ; qu’on en sépare avec soin toute la lie qui s’est précipitée, et qu’on dégage même de son soin, par des procédés simples que nous allons décrire, tout ce qui peut y être dans un état de dissolution incomplète. À l’aide de ces opérations on le purge, on le purifie, on le prive de toutes les matières qui pourroient déterminer l’acidification.
Nous pouvons réduire au soufrage et à la clarification tout ce qui tient à l’art de conserver les vins.
1°. Soufrer ou muter les vins, c’est les imprégner d’une vapeur sulfureuse qu’on obtient par la combustion des mèches soufrées.
La manière de composer les mèches soufrées varie sensiblement dans les divers ateliers : les uns mêlent avec le soufre des aromates, tels que les poudres de girofle, de canelle, de gingembre, d’iris de Florence, de fleurs de thym, de lavande,
