doit être rapproché ou éloigné selon la saison qui a régné, et les soins qu’on a apportés dans les travaux de la vinification. On n’ignore point que les vins cueillis avec la pluie, ou provenant de terreins gras, ne sont pas de garde.
Les anciens, ainsi que nous l’apprennent Galien et Athénée, avoient déterminé l’époque de vétusté ou l’âge rigoureux auquel leurs divers vins devoient être bus. Falernum ab annis decem ut potui idoneum, et à quindeoim usque ad viginti annos ; après ce terme, grave est capiti et nervos offendit. Albani verò cùm duœ sint species, hoc dulce, illud acerbum, ambo à decimo quinto anno vigent. Surrentinum vigesimo quinto anno incipit esse utile, quia est pingue et vix digeritur, ac veterascens solùm fit potui idoneum. Tiburtinum leve est, facile vaporat, viget ab annis decem. Lubicanum pingue et inter Albanum et Falernum putatur usui ab annis decem idoneum. Gauranum rarum invenitur, at optimum est et robustum. Signimum, ab annis sex potui utile.
Les soins qu’on apporte à transvaser et à muter les vins contribuent puissamment à leur conservation. Il en est peu qui passassent les mers sans cette précaution. Il importe donc, pour prévenir toutes leurs altérations, de répéter et multiplier ces opérations ; et c’est à cet usage précieux que l’on
