doit de pouvoir transporter les vins dans tous les climats, et de leur faire éprouver toutes les températures sans crainte de décomposition.
Parmi les maladies auxquelles les vins sont le plus sujets, la graisse et l’acidité sont à-la-fois les plus fréquentes et les plus dangereuses.
La graisse est une altération que contractent souvent les vins : ils perdent leur fluidité naturelle, et filent comme de l’huile. On appelle encore cette dégénération, tourner au gras, graisser, filer, etc.
Les vins les moins spiritueux tournent au gras.
Les vins foibles, qui ont très-peu fermenté, sont les plus disposés à cette maladie.
Les vins foibles, faits avec les raisins égrappés, y sont aussi sujets.
Le vin tourne au gras dans les bouteilles les mieux fermées. On n’en est que trop convaincu dans la Champagne, où toute la récolte mise dans le verre contracte quelquefois cette altération.
Les vins gras ne fournissent à la distillation qu’un peu d’eau-de-vie grasse, colorée, huileuse.
On corrige ce vice par plusieurs moyens :
1°. En exposant les bouteilles à l’air, et sur-tout dans un grenier bien aéré ;
2°. En agitant la bouteille pendant un quart d’heure, et la débouchant ensuite pour laisser s’échapper le gaz et l’écume ;
