principal est une acidité naturelle : ceux qui proviennent de raisins peu mûris, ou qui naissent dans des climats humides, sont de ce genre ; tandis que ceux qui sont produits de la fermentation de raisins bien mûrs et sucrés offrent très-peu d’acide. L’acide paroît donc être en raison inverse du principe sucré, et conséquemment de l’alkool, qui est le résultat de la décomposition du sucre.
Cet acide existe abondamment dans le verjus, et se trouve dans le moût, quoiqu’en plus petite quantité. Toutes les liqueurs fermentées, telles que le cidre, le poiré, la bière, ainsi que les farines fermentées, contiennent également cet acide, et je l’ai rencontré jusque dans la mélasse : c’est même pour le saturer complètement qu’on emploie la chaux, les cendres, ou d’autres bases terreuses ou alcalines, dans la purification du sucre. Sans cela, l’existence de cet acide s’oppose à la cristallisation de ce sel.
Si l’on rapproche le vin par la distillation, l’extrait qui en résulte est en général d’une saveur aigre et piquante. Il suffit de passer de l’eau sur cet extrait, ou même, de l’alkool, pour dissoudre et enlever l’acide. Cet ; acide a une saveur piquante, une odeur légèrement empyreumatique, un arrière-goût acerbe, etc.
Cet acide bien filtré, abandonné dans un flacon, laisse précipiter une quantité considérable d’ex-
