et ces deux principes sont si bien combinés dans quelques cas, qu’on ne peut les désunir complètement qu’avec peine ; c’est ce qui s’opposera, peut-être encore long-tems, à ce qu’on extraie pour le commerce le sucre de plusieurs végétaux qui en contiennent. La canne à sucre paroît être celui de tous les végétaux où cette séparation est la plus facile. Bien des faits nous portent à croire que ce principe doux est voisin, par sa nature, du principe sucré ; qu’il peut même avec des circonstances favorables se changer en sucre : mais ce n’est pas ici le moment de discuter ce point intéressant de doctrine.
Un raisin peut donc être très-doux, très-agréable à la bouche, et produire néanmoins un assez mauvais vin, parce que le sucre peut bien n’exister qu’en très-petite quantité dans un raisin en apparence très-sucré : c’est la raison pour laquelle les raisins les plus doux au goût ne fournissent pas toujours les vins les plus spiritueux. Au reste, il suffit d’un peu d’habitude pour distinguer la saveur vraiment sucrée d’avec le goût doux que présentent quelques raisins. C’est ainsi que la bouche habituée à savourer le raisin très-sucré di midi ne confondra pas avec lui le Chasselas, quoique très-doux, de Fontainebleau.
Nous devons donc considérer le sucre comme principe qui donne lieu à la formation de l’al-
