kool par sa décomposition, et le corps doux et sucré comme le vrai levain de la fermentation spiritueuse. Il faut donc pour que le moût soit propre à subir une bonne fermentation, qu’il contienne ces deux principes dans de bonnes proportions : le sucre seul ne fermente point, ou du moins la fermentation en est-elle très-lente et incomplète. Le mucilage pur ne fournit point d’alkool : ce n’est qu’à la réunion de ces deux substances qu’on devra une bonne fermentation spiritueuse[1].
2°. Le moût très-aqueux éprouve de la difficulté à fermenter, comme le moût trop épais. Il faut donc un degré de fluidité convenable pour obtenir une bonne fermentation, et c’est celui que présente le suc exprimé du raisin parvenu à une maturité parfaite.
Lorsque le moût est très-aqueux, la fermentation est tardive, difficile, et le vin qui en provient est faible et très-susceptible de décomposition. Dans ce cas, les anciens connoissoient l’usage de cuire le moût : ils faisoient évaporer, par ce moyen, l’eau surabondante, et ramenoient
- ↑ Il est des corps muqueux qui subissent la fermentation spiritueuse, mais il est probable que ces corps muqueux contiennent du sucre qu’il est d’autant plus difficile d’en extraire, que sa proportion y est moindre.
