que le raisin donne d’autant moins de tartre qu’il contient plus de sucre.
Le Marquis de Bullion a retiré d’un litre de moût environ un décagramme et demi (4 gros) de sucre et deux grammes de tartre (demi-gros). Il paroît, d’après les expériences de ce même chimiste, que le tartre concourt, ainsi que le sucre, à faciliter la formation de l’alkool. Il suffit d’augmenter la proportion du tartre et du sucre dans le moût pour parvenir à obtenir trois fois plus d’esprit ardent.
Ce même chimiste a encore éprouvé que le moût privé de son tartre ne fermente pas, mais qu’on peut lui redonner la propriété de fermenter en lui restituant ce principe.
Environ cent vingt litres d’eau (120 pintes), trois kilogrammes de sucre (100 onces), sept hectogrammes de crème de tartre (une livre et demie), ont resté trois mois sans fermenter ; on y a ajouté environ huit kilogrammes (16 livres) de feuilles de vigne pilées, et le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours. La même quantité d’eau et les feuilles de vigne mises à fermenter sans sucre et sans tartre, il n’en est résulté qu’une liqueur acidulée.
Sur cinq cents litres de moût (500 pintes), cinq kilogrammes de cassonade (10 livres), et deux
