la liqueur au degré d’épaississement convenable. Ce procédé, constamment avantageux dans les pays du nord, et généralement par-tout où la saison a été pluvieuse, est encore pratiqué de nos jours. Maupin a même contribué à faire accorder plus de faveur à cette méthode, en prouvant par des expériences nombreuses, qu’on pouvoit s’en servir avec avantage dans presque tous les pays de vignobles. Néanmoins ce procédé paroît inutile dans les climats chauds, il n’y est tout au plus applicable que dans les cas où la saison pluvieuse n’a pas permis au raisin de parvenir à un degré de maturité convenable, on bien lorsque la vendange se fait par un tems de brouillards ou de pluie.
Il est des pays où l’on mêle du plâtre cuit à la vendange pour absorber l’humidité excédante qu’elle peut contenir. L’usage établi dans d’autres endroits de dessécher le raisin avant de le faire fermenter, est fondé sur le même principe. Tous ces procédés tendent essentiellement à enlever l’humidité dont les raisins peuvent être imprégnés, et à présenter un suc plus épais à la fermentation.
3°. Le jus du raisin mûr contient du tartre qu’on peut y démontrer par le simple rapprochement de cette liqueur, ainsi que nous l’avons observé ; mais le verjus en fournit encore une plus grande quantité, et il est généralement vrai
