faites cuire au four avec du papier dessus. Vos caisses cuites, dégraissez, mettez une bonne essence claire, & servez avec du jus de citron. On en fait d’anguilles, de maquereaux, de merlans, d’écrevisses. Voyez leurs articles respectifs.
CALVILLE. (Voyez Pommes.)
CAMPINE : Flambez & desossez une poularde, & la coupez en quatre, enveloppez-la d’une farce fine ; roulez-la dans un linge ; faites cuire dans une bonne braise, & étant cuite & bien dégraissée ; servez avec un ragoût de crêtes.
CANAPÉ : faites grilles des tranches de pain ; coupez-les par filets. Foncez un plat de fromage de Parmesan ; arrangez dessus vos filets de pain roulés dans le fromage, & laissez quelque espace entr’eux. Lavez ensuite deux douzaine d’anchois, & les faites dessaler dans le lait. Arrangez-les ensuite en travers sur vos filets de pain. Arrosez le tout d’huile fine, & couvrez de Parmesan rapé ; mettez au four, jusqu’à ce que le tout soit cuit, & de belle couleur.
CANARD : oiseau aquatique. On en distingue de deux sortes ; le domestique, autrement le barboteux ; & le sauvage. Ce dernier est une espece d’oiseau de passage, qui aime la saison froide, & qui ne vient dans ce pays-ci, que vers l’arriere-saison. Quelques-uns s’y arrêtent & y pondent ; mais cela est assez rare ; toutes les deux especes fournissent un assez bon aliment ; mais il faut choisir les canards jeunes, tendres & gras. Le canard sauvage est d’un goût plus agréable que le domestique. Ses principes étant plus exaltés, il est aussi plus sain.
Canard à la braise aux navets. Prenez un canard sauvage ou domestique ; lardez-le de gros lard assaisonné. Foncez une marmite, comme il a été dit aux articles Braise. Mettez-y votre canard recouvert dessus comme dessous. Couvrez la marmite ; faites cuire feu dessus & dessous. Pour le mettre aux navets ; coupez des navets en dés, ou tournez-les en façon d’olives ; passez-les à la casserole au sain-doux. Quand
