mandes douces, & une demi-douzaines d’amère pelées & pilées ; ôtez du feu, délayez-y vos amandes ; ajoutez-y quelques zestes de citron : passez à l’étamine. Laissez tiédir, & y mettez un peu de présure ; mettez cette crême sur la cendre chaude ; couvrez, & mettez sur le couvercle un peu de feu ; étant bien prise, faites-la refroidir pour la servir.
Crême vierge. Fouettez quelques blancs d’œufs, & les mettez dans une casserole avec du sucre, du lait & de l’eau de fleurs d’orange. Versez le tout dans un plat ; faites cuire avec un peu de sel & de cannelle : dorez avec la pelle rouge. Pour le surplus des crêmes, comme d’amandes, cannelle, chocolat, citrons, fraises, framboises, pistaches, &c. voyez les articles respectifs, où les procédés sont détaillés.
La crême est une substance fort adoucissante, & très-nourrissante, balsamique, & un aliment sain pour les personnes dont l’estomac est bon, & qui font de l’exercice ; mais par sa nature grasse, elle devient, pour les personnes délicates, les estomacs foibles, un aliment difficile à digérer, pesant, qui énerve les sucs de l’estomac, & contracte de l’âcreté par son séjour : cependant ce n’est que la grande quantité qu’il faut éviter ; il y a peu de gens auxquels, ce qu’on en met dans les assaisonnemens, puisse nuire.
CRÉPINE : espece de farce. Prenez de la rouelle de veau, un morceau de lard ; faites-les blanchir. Hachez-les avec de la panne de porc, ou moëlle, ou graisse de bœuf, un blanc de ciboules, rocamboles, sel & poivre, & fines herbes. Pilez le tout dans un mortier avec un peu de crême ou du lait, & des jaunes d’œufs avec quelques champignons. Mettez cette farce dans des crépines, comme le boudin blanc ; faites cuire dans une tourtiere à petit feu, de belle couleur ; & servez pour hors d’œuvre.
