Un homme, piés nus, jette ces grains sur les planches inondées d’eau, en suivant des alignemens à-peu-près semblables à ceux qu’on observe dans les sillons en semant le blé. Le riz ainsi gonflé, & toujours plus pesant que l’eau, s’y précipite, s’attache à la terre, & s’y enfonce même plus ou moins, selon qu’elle est plus ou moins délayée. Dans le royaume de Valence, c’est un homme à cheval qui ensemence le riz.
On doit toujours entretenir l’eau dans les champs ensemencés jusque vers la mi-Mai, où l’on a soin de la faire écouler. Cette condition est regardée comme indispensable pour donner au riz l’accroissement nécessaire, & pour le faire pousser avantageusement.
Au commencement du mois de Juin, on amene une seconde fois l’eau dans les rivieres, & l’on a coutume de l’en retirer vers la fin du même mois, pour sarcler les mauvaises herbes, sur-tout la prêle & une espece de souchet, qui naissent ordinairement parmi le riz, & qui l’empêchent de profiter.
Enfin on lui donne l’eau une troisieme fois, savoir vers la mi-Juillet, & il n’en doit plus manquer jusqu’à ce qu’il soit en bouquet, c’est-à-dire jusqu’au mois de Septembre. On fait alors écouler l’eau pour la derniere fois, & ce desséchement sert à faire agir le soleil d’une façon plus immédiate sur tous les sucs que l’eau a portés avec elle dans les rivieres, à faire grainer le riz, & à le couper enfin commodément, ce qui arrive vers la mi-Octobre, tems auquel le grain a acquis tout son complément.
On coupe ordinairement le riz avec la faucille à scier le blé, ou, comme on le pratique en Catalogne, avec une faux dont le tranchant est découpé en dents de scie fort déliés. On met le riz en gerbes, on le fait sécher, & après qu’il est sec, on le porte au moulin pour le dépouiller de sa balle.
Ces sortes de moulins ressemblent assez à ceux de la poudre à canon, excepté que la boëte ou chaussure du pilon y est différente. Ce sont pour l’ordinaire six grands mortiers, rangés en ligne droite, & dans chacun desquels tombe un pilon dont la tête, qui est garnie de fer, a la figure d’une pomme de pin, de demi-pié de long, & de 5 pouces de diametre, elle est tailladée tout au tour, comme un bâton à faire mousser le chocolat.
Nous ne nous arrêterons pas à décrire la force motrice qu’on y emploie, & qui peut différer selon la commodité des lieux. En Espagne & en Catalogne on se sert d’un cheval attaché à une grande roue, &c.
Le riz qu’on seme dans une terre salée, y pullule ordinairement beaucoup plus qu’en toute autre. On en retire jusqu’à 30 ou 40 pour un ; par conséquent, & toutes choses d’ailleurs égales, les côtes & les plages maritimes y seront les plus propres.
Après avoir décrit la maniere dont le riz se cultive en Europe, il faut indiquer celle des Chinois, qui est le peuple le plus industrieux à tirer parti du terrein, & celui chez lequel la plus grande sagacité des laboureurs se porte à la culture du riz : pour y réussir, ils commencent par fumer extraordinairement les terres, & n’en pas laisser un seul endroit sans rapport avantageux. Les Chinois sont bien éloignés d’occuper la terre superflue en objets agréables, comme à former des parterres, à cultiver des fleurs passageres, à dresser des allées, & à planter des avenues d’arbres sans rapport ; ils croient qu’il est du bien public, &, ce qui les touche encore plus, de leur intérêt particulier, que la terre produise des choses utiles. Aussi toutes leurs plaines sont cultivées, & en plusieurs endroits elles donnent deux fois l’an. Les provinces du midi sont celles qui produisent le plus de riz, parce que les terres sont basses & le pays aquatique.
Les Laboureurs jettent d’abord les grains sans or-
pié ou d’un pié & demi, ils l’arrachent avec sa racine, & ils en font de petits bouquets ou gerbes qu’ils plantent au cordeau ou en échiquier, afin que les épis appuyés les uns sur les autres, se soutiennent aisément en l’air, & soient plus en état de résister à la violence des vents.
Quoiqu’il y ait dans quelques provinces des montagnes désertes, les vallons qui les séparent en mille endroits, sont couvertes du plus beau riz. L’industrie chinoise a sçu applanir entre ces montagnes tout le terrein inégal qui est capable de culture. Pour cet effet, ils divisent comme en parterres, le terrein qui est de même niveau, & disposent par étages en forme d’amphitéâtre, celui qui suivant le penchant des vallons, a des hauts & des bas. Comme le riz ne peut se passer d’eau, ils pratiquent par-tout de distance en distance, & à différentes élévations, de grands réservoirs pour ramasser l’eau de pluie, & celle qui coule des montagnes, afin de la distribuer également dans tous leurs parterres de riz. C’est à quoi ils ne plaignent ni soins, ni fatigues, soit en laissant couler l’eau par sa pente naturelle des réservoirs supérieurs dans les parterres les plus bas, soit en la faisant monter des réservoirs inférieurs & d’étage en étage, jusqu’aux parterres les plus élevés.
Ils inondent les campagnes de riz, de l’eau des canaux qui les environnent, en employant certaines machines semblables aux chapelets dont on se sert en Europe pour dessécher les marais, & pour vuider les bâtardeaux. Ensuite ils donnent à cette terre trois ou quatre labours consécutifs. Quand le riz commence à paroître, ils arrachent les mauvaises herbes qui seroient capables de l’étouffer. C’est ainsi qu’ils font d’abondantes récoltes. Après avoir cueilli leur riz, ils le font cuire légérement dans l’eau avec sa peau ; ensuite ils le sechent au soleil, & le pilent à plusieurs reprises. Quand on a pilé le riz pour la premiere fois, il se dégage de la grosse peau ; & la seconde fois, il quitte la pellicule rouge qui est au-dessous, & le riz sort plus ou moins blanc selon l’espece. C’est dans cet état qu’ils l’apprêtent de différentes manieres. Les uns lui donnent un court bouillon avec une sauce ; d’autres le mangent avec des herbes, ou des feves ; & d’autres plus pauvres, l’apprêtent simplement avec un peu de sel. Comme le riz vient dans les Indes à-peu-près de la même maniere qu’à la Chine, nous n’avons rien de particulier à en dire ; mais il se présente une observation à faire sur les lieux où le riz se cultive pour la nourriture de tant de monde.
Il faut dans cette culture de grands travaux pour ménager les eaux, beaucoup de gens y peuvent être occupés. Il y faut moins de terre pour fournir à la subsistance d’une famille, que dans les pays qui produisent d’autres grains ; enfin la terre qui est employée ailleurs à la nourriture des animaux, y sert immédiatement à la subsistance des hommes. Le travail que font ailleurs les animaux, est fait là par les hommes ; & la culture des terres devient pour eux une immense manufacture. Voilà les avantages de la culture du riz, dans le rapport que cette culture peut avoir avec le nombre des habitans, & ce sont des vues dignes des législateurs. Je ne discuterai point ici s’il convient de favoriser, de permettre, ou de défendre la culture du riz dans ce royaume ; je sais bien qu’il y a 25 à 30 ans qu’elle a été défendue en Roussillon, par arrêt du conseil souverain de cette province, sur ce qu’on a cru que les exhalaisons des lieux marécageux où l’on seme le riz, y causoient des maladies & des mortalités. Il ne seroit pas difficile de rassurer les esprits là-dessus, & d’indiquer en même tems des moyens pour prévenir tous les inconvéniens que l’on en pourroit craindre : mais ce sont les avantages de cette culture qu’il faudroit peser ; & comme cette
