s’y opposerent inutilement ; il leur fut défendu de troubler les nouveaux maîtres dans leurs fonctions ; ces nouveaux furent incorporés avec les Bouchers des autres boucheries : dans la suite, ceux même de la grande boucherie leur loüerent leurs étaux, & toute distinction cessa dans cette profession.
La premiere boucherie de Paris fut située au parvis Notre-Dame : sa démolition & celle de la boucherie de la porte de Paris fut occasionnée par les meurtres que commit sous le regne de Charles VI. un Boucher nommé Caboche. Ce châtiment fut suivi d’un édit du roi, daté de 1416, qui supprime la derniere, qu’on appelloit la grande boucherie, confisque ses biens, révoque ses priviléges, & la réunit avec les autres Bouchers de la ville, pour ne faire qu’un corps, ce qui fut exécuté : mais deux ans après, le parti que les Bouchers soûtenoient dans les troubles civils étant devenu le plus fort, l’édit de leur suppression fut révoqué, & la démolition des nouvelles boucheries ordonnée. Une réflexion se présente ici naturellement, c’est que les corps qui tiennent entre leurs mains les choses nécessaires à la subsistance du peuple, sont très-redoutables dans les tems de révolutions, sur-tout si ces corps sont riches, nombreux & composés de familles alliées. Comme il est impossible de s’assûrer particulierement de leur fidélité, il me semble que la bonne politique consiste à les diviser : pour cet effet, ils ne devroient point former de communauté, & il devroit être libre à tout particulier de vendre en étal de la viande & du pain.
La grande boucherie de la porte de Paris fut rétablie ; mais on laissa subsister trois de celles qui devoient être démolies ; la boucherie de Beauvais, celle du petit-pont, & celle du cimetiere S. Jean : il n’y avoit alors que ces quatre boucheries ; mais la ville s’accroissant toûjours, il n’étoit pas possible que les choses restassent dans cet état ; aussi s’en forma-t-il depuis 1418, jusqu’en 1540, une multitude d’autres accordées au mois de Février 1587, & enregistrées au Parlement, malgré quelques oppositions de la part de ceux de la grande boucherie qui souffroient à être confondus avec le reste des Bouchers ; dont les principales étoient celle de S. Martin des Champs, des religieuses de Montmartre, des religieux de S. Germain-des-Prés, les boucheries du Temple, de Ste Génevieve, &c. sans compter un grand nombre d’étaux dispersés dans les différens quartiers de la ville.
Ces établissemens isolés les uns des autres, donnerent lieu à un grand nombre de contestations qu’on ne parvint à terminer, qu’en les réunissant à un seul corps : ce qui fut exécuté en conséquence de lettres patentes sollicitées par la plûpart des Bouchers même.
Il fut arrêté en même tems 1°. que nul ne sera reçû maître, s’il n’est fils de maître, ou n’a servi comme aprenti & obligé pendant trois ans ; & acheté, vendu, habillé & débité chair, pendant trois autres années.
2°. Que les fils de maître ne feront point chef-d’œuvre, pourvû qu’ils ayent travaillé trois à quatre ans chez leurs parens.
3°. Que la communauté aura quatre jurés élus deux à deux, & de deux en deux ans.
4°. Que nul ne sera reçû, s’il n’est de bonnes mœurs.
5°. Qu’un serviteur ne pourra quitter son maître, ni un autre maître le recevoir, sans congé & certificat, sous peine d’un demi-écu d’amende pour le serviteur, & de deux écus pour le maître.
6°. Que celui qui aspirera à la maîtrise, habillera en présence des jurés & maîtres, un bœuf, un mouton, un veau, & un porc.
7°. Que nul ne fera état de maître Boucher, s’il n’a été reçû, & s’il n’a fait le serment.
8°. Qu’aucun Boucher ne tuera porc nourri ès maisons d’huiliers, barbiers ou maladreries, à peine de dix écus.
9°. Qu’aucun n’exposera en vente chair qui ait le fy, sous peine de dix écus.
10°. Que les jurés visiteront les bêtes destinées ès boucheries, & veilleront à ce que la chair en soit vénale, sous peine d’amende.
11°. Que s’il demeure des chairs, du jeudi au samedi, depuis Pâques jusqu’à la S. Remi, elles ne pourront être exposées en vente, sans avoir été visitées par les Bouchers, à peine d’amende.
12°. Que ceux qui sont alors Bouchers, continueront, sans être obligés à expérience & chef-d’œuvre.
13°. Que les veuves joüiront de l’état de leur mari, & qu’elles n’en perdront les priviléges, qu’en épousant dans un autre état.
14°. Que les enfans pourront succéder à leur pere, sans expérience ni chef-d’œuvre, pourvû qu’ils ayent servi sous lui pendant trois ans.
15°. Que les enfans de maître ne pourront aspirer à maîtrise avant dix-huit ans.
16°. Que les autres ne pourront être reçûs avant vingt-quatre.
De la Police des étaux. Lorsque les Bouchers furent tentés de quitter leur profession & de loüer leurs étaux, on sentit bien que plus ce loyer seroit fort, plus la viande augmenteroit de prix ; inconvénient auquel la police remédia en 1540, en fixant le loyer des étaux à seize livres parisis par an. Il monta successivement ; & en 1690, il étoit à neuf cents cinquante livres. Mais la situation, l’étendue, la commodité du commerce, ayant mis depuis entre les étaux une inégalité considérable, la sévérité de la fixation n’a plus de lieu, & les propriétaires font leurs baux comme ils le jugent à propos. Il est seulement défendu de changer les locataires, de demander des augmentations, de renouveller un bail, ou de le transporter, sans la permission du magistrat de police.
Il est aussi défendu d’occuper un second étal, sous un nom emprunté dans la même boucherie, & plus de trois étaux dans toute la ville.
De l’achat des bestiaux. La premiere fonction du Boucher après sa réception, est l’achat des bestiaux : les anciens dispensoient les Bouchers des charges onéreuses & publiques ; toute la protection dont ils avoient besoin leur étoit accordée ; on facilitoit & l’on assûroit leur commerce autant qu’on le pouvoit. Si nos Bouchers n’ont pas ces avantages, ils en ont d’autres : un des principaux, c’est que leur état est libre ; ils s’engagent avec le public tous les ans aux approches de Pâques ; mais leur obligation finit en Carême.
La police de l’achat des bestiaux se réduit à quatre points : 1°. quels bestiaux il est permis aux Bouchers d’acheter : 2°. en quels lieux ils en peuvent faire l’achat : 3°. comment ils en feront les payemens : 4°. la conduite des bestiaux des marchés à Paris, & leur entretien dans les étables.
Autrefois les Bouchers vendoient bœuf, veau, mouton, pore, agneau, & cochon de lait.
Des tueries ou échaudoirs. On a senti en tout tems les avantages qu’il y auroit pour la salubrité de l’air & la propreté de la ville, à en éloigner un grand nombre de professions ; & l’on a toûjours prétendu que le projet d’établir des tueries sur la riviere, le lieu qui leur convient le plus, n’étoit bon qu’en spéculation. M. le commissaire de la Mare n’a point pris parti sur cette question ; il s’est contenté de rapporter les raisons pour & contre.
Il observe 1°. que la translation des tueries du milieu de la ville aux extrémités des faubourgs, a été ordonnée par plusieurs arrêts, & qu’elle a lieu à
