Sur le bénéfice des Bons turcs, Maurice de Hirsch a offert un million pour la jeunesse Israélite d’Orient. Sur les gains du Honduras, les Bischoffsheim ont fondé une école pour les jeunes filles, qui est en même temps une école normale et une école professionnelle, et qui porte le nom d’Institution Bischoffsheim.
Les élèves de l’institution reçues par voie de concours sont âgées de douze à quinze ans. Elles sont nourries, logées, habillées, instruites gratuitement. Les différentes professions enseignées sont celles de lingères, de fleuristes, de couturières, de commerçantes et d’institutrices. Le séjour à l’école est de trois ans ; le nombre des pensionnaires est de cinquante. L’établissement, ouvert en 1872, a formé déjà deux cent trente-six élèves. Celles qui ont terminé leurs études et leur apprentissage en même temps sont placées, par les soins des dames patronnesses qui sont chargées de les surveiller, dans les grands ateliers et magasins de Paris. Celles qui se destinent à l’éducation quittent l’école après avoir subi leurs examens de l’Hôtel de Ville. Parmi ces élèves institutrices, les unes se recrutent à Paris même ; l’autre partie du contingent est fournie par le Maroc ou l’Orient.
L’Alliance a dans tout l’Orient, en Syrie, au Maroc, en Tunisie, en Mésopotamie, à Jérusalem, trente-six écoles qui reçoivent plus de sept mille élèves, dont cinq mille quatre cent garçons et sept cent filles.
C’est dans ces séances de l’Alliance qu’il faut chercher le vrai Crémieux ; il se montre là familier, bonhomme, avec des airs de patriarche en gaîté ; on aperçoit des tableaux de genre tout faits dans le spectacle de ce vieillard qui s’entretient avec les siens. En 1878 on parlait des Israélites de Russie. « Qu’on les laisse commencer, » dit Crémieux,
