cisive, des garanties aux intérêts engagés, car l’état de choses actuel est sur le point de devenir insoutenable et périlleux.
Appendice. — Le pain. Le commerce de la boulangerie est absolument libre aujourd’hui. La Préfecture de police établit encore une taxe officieuse, mais la Préfecture de la Seine n’en fait plus ; la caisse de la boulangerie, définitivement supprimée, est liquidée ; il n’en reste plus que le souvenir. Le recensement des boulangers, fait à Paris en 1875, indiquait 1 466 boulangeries avec four et 589 dépôts de pain. Depuis la guerre le pain municipal a cessé de paraître sur nos marchés ; il en est de même du pain extérieur ; un seul boulanger en envoie encore au marché Bauveau : ses apports en 1873 se sont élevés à 124 000 kilogrammes. Un décret du gouvernement de la Défense nationale, rendu le 17 décembre 1870, a aboli les droits d’octroi sur les blés, farines et pains ; nul document statistique n’existe plus pour constater l’entrée de ces denrées ; on ne peut donc établir que d’une façon conjecturale la consommation du pain dans Paris, mais on touchera la vérité de bien près en la fixant entre 170 et 180 000 000 de kilogrammes par an.
La viande. Les marchés de Poissy et de Sceaux n’ont plus aucun rapport avec Paris ; ils ne subsistent que pour l’alimentation fort restreinte des communes où ils sont situés ; le marché de la Villette a bien atteint le but que l’on s’était proposé, il a absorbé les marchés forains à son profit. Un arrêté du préfet de la Seine en date du 15 janvier 1872 a modifié le tarif des droits de place pour le marché aux bestiaux ; cette taxe est actuellement de 3 francs par tête de bœuf, 1 franc par veau, 1 franc par porc, 30 centimes par mouton. 1 939 944 bestiaux ont été vendus en 1873 sur le marché : ce total se décompose en 190 399 bœufs, vaches et taureaux ; 180 109 veaux ; 227 781 porcs ; 1 241 332 moutons ; 392 chèvres et boucs. Dans ces chiffres l’importation des bestiaux étrangers figure pour 651 712 têtes ; l’Allemagne seule nous a expédié 395 237 moutons. La viande de boucherie consommée en 1875 représente 114 573 427 kilogrammes, auxquels il convient d’ajouter 21 840 938 kil. de viande de porc ; ce qui porte le total à 136 414 379 kil. — Il existe aujourd’hui à Paris 1 774 boutiques de bouchers, 347 étaux dans les halles et marchés et 795 charcutiers.
Les transactions à la criée des viandes, aux Halles centrales, se sont opérées sur 19 395 953 kil. ; le total des saisies de viandes insa-
