tre pain. Les boulangers font le mélange eux-mêmes, chez eux, dans une chambre spéciale, car ils achètent ces diverses farines en sacs séparés à la Halle aux Blés. Si le commerce des grains jouit depuis longtemps déjà d’une franchise qui lui a permis de prendre enfin l’essor dont il était susceptible, il n’en est pas ainsi du commerce de la boulangerie qui, pendant bien des années tenu sous le régime d’une réglementation des plus sévères, n’en est pas encore arrivé, quoi qu’on puisse croire, à la liberté absolue. Il n’y a pas à revenir sur les entraves dont les derniers siècles embarrassaient toute transaction qui avait pour objet les denrées alimentaires, mais il est utile de faire connaître quelles sont les différentes précautions restrictives qui, de notre temps, ont entouré la profession de boulanger. Elle ne relève plus du grand panetier de France, comme avant l’ordonnance du 25 septembre 1572, mais elle dépend encore de l’autorité municipale qui, dans certains cas prévus et déterminés, peut toujours intervenir.
Un arrêté consulaire du 19 vendémiaire an X en consacrait le monopole, et exigeait de chaque boulanger un approvisionnement de farines proportionné à l’importance du débit, approvisionnement qui devait être déposé en partie dans les magasins de l’État (grenier d’abondance ou de réserve) et en partie gardé au domicile même du boulanger. Une série de décrets et d’ordonnances promulgués de 1812 à 1828 ne se rapportent qu’à des modifications de détail. Les prescriptions auxquelles les boulangers étaient astreints peuvent se résumer ainsi : obligation d’obtenir une permission après justification de bonnes vie et mœurs, d’apprentissage suffisant et de connaissance du métier ; obligation d’un dépôt d’approvisionnement ; obligation d’exercer à l’endroit fixé par l’autorité compétente et d’avoir la boutique toujours garnie de pain ; défense d’abandonner sa
