profession avant d’en avoir donné l’avis préalable six mois d’avance ; faculté pour l’autorité municipale d’interdire le boulanger dont l’approvisionnement est incomplet, d’emprisonner administrativement le boulanger dont l’approvisionnement est épuisé jusqu’à ce qu’il l’ait reconstitué ou en ait versé la valeur représentative à la caisse des hospices ; défense de faire vendre ailleurs que dans sa boutique ; obligation d’accepter la taxe officielle. L’ordonnance qui accordait au préfet ou au maire le droit exorbitant de faire, en dehors de l’action de la justice, incarcérer un boulanger, a été rapportée en 1819 ; mais les autres prescriptions furent maintenues et étaient encore en vigueur il y a peu d’années.
Le nombre des boulangers de Paris était calculé de façon qu’il y en eût un pour 1 800 habitants, et l’approvisionnement qu’on exigeait d’eux devait pouvoir subvenir pendant trois mois aux besoins de la consommation parisienne. Au moment de son extension, Paris comptait 601 boulangers, auxquels l’annexion de la banlieue en a ajouté 319. Il n’y avait pas de commerce moins libre ; on a souvent sans raison comparé la taxation à la loi du maximum ; l’une en effet existait avant l’autre, car l’article 30 de la loi des 19-22 juin 1791 reconnaît positivement à l’autorité municipale le droit de fixer le prix du pain. Les différents éléments dont on se servait pour déterminer la taxe étaient le prix du blé d’après les mercuriales, les frais de mouture, le poids du blé, le rendement du blé en farine, le rendement de la farine en pain, et enfin une allocation de sept francs pour la panification d’un quintal métrique de farine. C’étaient là les bases immuables sur lesquelles on appuyait la taxe depuis 1811, époque à laquelle on commença à faire des calculs proportionnels sérieux pour arriver à satisfaire d’une façon équitable les droits du fabricant et les nécessités du consommateur.
