lieu des dénominations employées par les gens de l’abattoir ; les maxillaires supérieurs d’un bœuf s’appellent le canard ; la moelle épinière devient l’amourette ; le péritoine, c’est la serviette ; chaque portion de l’animal prend ainsi un nom auquel les nomenclatures scientifiques sont demeurées absolument étrangères.
Parmi ces hommes alertes et solides qui chantent et rient tout en se hâtant, il en est quelques uns que l’on distingue, car ils ne procèdent point comme les autres. Ce sont les sacrificateurs juifs ; il y en a quatre à l’abattoir central. Ils sont, selon l’usage, désignés par le grand rabbin après examen préalable, car pour eux il y a certaines prescriptions à observer, et l’on sait que le peuple israélite ne s’écarte pas facilement de ses vieilles coutumes. Tout animal destiné à la nourriture des juifs doit être égorgé, et ne peut, sous aucun prétexte, être préalablement assommé. Cette méthode, toute hiératique, et qui n’a de raison d’être que dans les pays très-chauds, où la viande se décompose avec une extrême rapidité, est cruelle, et j’ai vu des bœufs se débattre longtemps avant de pouvoir mourir. De plus, la bête, aussitôt qu’elle est morte, doit être ouverte et examinée avec minutie, car, si elle est impure, elle ne peut être livrée au peuple de Dieu. Le Lévitique, chapitre xxii, a énuméré tous les cas qui doivent faire rejeter la viande destinée à la nourriture. Autrefois les Juifs ne mangeaient jamais la cuisse des animaux, en souvenir de la lutte pendant laquelle Jacob (le boiteux) eut le fémur déboîté par l’ange ; « c’est pourquoi, jusqu’à ce jour, les enfants d’Israël ne mangent pas le tendon qui se trouve à l’emboîture de la hanche, parce qu’il (l’ange) avait touché l’emboîture de la hanche de Jacob, le tendon. » (Genèse, chap. xxii, v. 32, Cahen.) Les juifs italiens les premiers sont arrivés à enlever très-prestement le tendon interdit, et maintenant nulle portion de
