l’on recueille le sang avec soin dans de larges baquets que l’on appelle des roues et où on l’agite précipitamment pour l’empêcher de se coaguler.
Les moutons sont simplement égorgés ; on les amène, on les étend de force sur des claies qui peuvent en contenir dix, et on leur coupe le cou, l’un après l’autre, pendant qu’un homme, poussant devant lui une auge à roulettes, reçoit le sang qui s’échappe de leur blessure. On ne peut s’imaginer l’agilité de ces égorgeurs, la précision de leurs mouvements, la rapidité de leurs gestes. Calculant sur une montre à galopeuse, j’ai vu qu’il fallait 48 secondes pour mettre à mort 20 moutons. Lorsque l’animal, assommé et saigné, n’offre plus aucun signe de vie on le souffle, c’est-à-dire qu’à l’aide d’un énorme soufflet dont le tuyau a été introduit dans une incision faite à la peau, on le gonfle, de manière à séparer facilement le cuir de la chair. Puis on l’ouvre, on le vide et on le pare. Parer un bœuf, c’est, après l’avoir accroché à une poutre transversale, le dépouiller de sa peau, le débarrasser de tous les organes intérieurs, détacher les épaules, enlever la tête, le fendre dans toute sa longueur et lui donner la plus belle apparence possible. Cette minutieuse et fatigante besogne exige une demi-heure de la part d’un ouvrier expérimenté.
Il est bien rare qu’à l’abattoir on se serve de scie ; là, les garçons bouchers dédaignent cet instrument, qui facilité singulièrement le travail ; ils n’emploient que le couteau et une sorte de hache toute en fer, afin de n’être jamais exposée à se démancher, qu’on nomme le fendoir. Ils le manient avec une dextérité merveilleuse. À l’aide de cet outil, qui paraît lourd et incommode, ils divisent d’un bout à l’autre la colonne vertébrale d’un bœuf avec une telle précision, que la moelle épinière est séparée en deux parties exactement égales. Un professeur d’anatomie se reconnaîtrait difficilement au mi-
