pareille occasion que de la braise. Lorsque vos quartiers de fruits sont grillés suffisamment, vous les dressez dans un compotier, et vous les arroserez d’un sirop où vous aurez fait consommer des tranches d’abricots accompagnées de quelques framboises. Le même sirop doit être passé au tamis de soie, et vous aurez eu soin de l’avoir remis sur le feu, pour le verser bouillant sur les abricots dont il pénètre les chairs et dont il perfectionne la cuisson. Les abricots, apprêtés de cette manière, ne sauraient fatiguer les estomacs les plus susceptibles.
Compote d’abricots verts, dite compote au vert pré. — Pour obtenir l’emploi de cette immense quantité d’abricots dont on est obligé, presque tous les ans, de décharger les arbres avant qu’ils n’approchent de la maturité, pelez soigneusement une vingtaine de ces fruits verts, que vous mettrez au fur et à mesure dans de l’eau froide. Vous les ferez ensuite dégorger tous ensemble dans de l’eau tiède, où vous aurez ajouté deux poignées de feuilles d’oseille. Vous les couvrirez et les mettrez ensuite sur un bon feu de charbon, et vous les ferez bouillir jusqu’à ce qu’ils vous paraissent d’une belle couleur verte ; alors vous les retirerez du feu et les mettrez dans une jatte à refroidir avec leur cuisson. Vous les égoutterez et les roulerez dans du sucre candi, vous achèverez de les faire cuire dans une grande poêle (V. Sirop), et au moment de la retirer du feu, vous y joindrez deux cuillerées de suc d’épinards avec une cinquantaine de pistaches bien vertes, afin de leur assurer cette franche couleur d’un beau vert qui doit justifier le nom de la même compote.
Confiture d’abricots verts. — Si l’on habitait une localité où les bons fruits fussent rares, ou si la température de l’année faisait craindre la disette des fruits, on pourrait utiliser ses abricots verts en les employant en conserve, et se conformant à la prescription suivante : Prenez 3 kilogr. de ces fruits avant que le bois du noyau soit à l’état solide. Vous les éverdumerez dans de l’eau froide où vous aurez ajouté 186 grammes de tartre, et vous les y frotterez avec un linge, afin d’en détacher la bourre à l’extérieur. Vous mettrez ensuite dans une poêle à confitures 3 kilog. de beau sucre que vous aurez fait réduire à la petite plume avant d’y frire cuire vos fruits. Une demi-heure de bon feu doit
