suffire pour en déterminer la parfaite cuisson. Cette confiture bien faite est beaucoup plus savoureuse qu’on ne le supposerait dans nos climats tempérés, fertiles en productions esculentes.
Confiture d’abricots entiers ou par quartiers. — Commencez par faire blanchir vos fruits à l’eau bouillante, levez-les ensuite à l’écumoire, et mettez-les sur un tamis de crin pour égoutter. En supposant que vous ayez disposé 3 kilogr. de fruits, prenez 3 kilogr. de sucre que vous ferez cuire à la petite plume ; vous y mettrez successivement vos abricots entiers ou coupés, à qui vous ferez prendre seulement deux ou trois bouillons ; après quoi vous les mettrez à refroidir, afin qu’ils dégorgent et qu’ils prennent sucre. Vous ferez ensuite revenir votre sirop à la même cuisson de la petite plume, et vous y remettrez les fruits que vous laisserez bouillir cinq à six minutes, après quoi vous les placerez dans leurs pots de conserve, et les couvrirez de leur sirop, sans les fermer, jusqu’à ce qu’ils soient totalement refroidis.
Abricots secs à la Provençale. — Lorsque les fruits auront été préparés comme il est indiqué ci-dessus, vous les égoutterez et les placerez sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la commodité du lieu ; quand ils commenceront à sécher, vous les saupoudrerez de sucre au travers d’un tamis de soie, vous les mettrez à l’étuve ou bien dans un four après la sortie du bain. Il est suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un lieu bien sec, enveloppés dans du papier gris, qu’on aura soin de changer si l’humidité s’y manifeste.
Marmelade d’abricots à la royale. — Choisissez les abricots les plus mûrs et les plus sains, faites-les blanchir à l’eau bouillante et les mettez à égoutter sur un tamis pour qu’ils jettent le superflu de leur aquosité. Pour 500 grammes de fruits, prenez 500 grammes de sucre royal que vous aurez fait cuire à la petite plume, et puis laissez tiédir votre sirop. Vous y jetterez ensuite les abricots que vous remuerez avec la spatule, afin de les réduire en marmelade, et vous remettrez un moment sur le feu pour en parachever l’incorporation. Deux ou trois bouillons suffisent. On y peut ajouter des pistaches, au lieu du noyau des
