douces ; ce noyau est recouvert d’une pâte sucrée ou de sucre cristallisé ; on en fait aussi où l’on remplace le noyau par la liqueur qu’il vous plaît d’y mettre. On colore ces dragées soit en rose, soit en rouge ou en telle autre couleur.
Comme cette friandise appartient plus principalement au confiseur et qu’il y a peu de maisons d’ailleurs où l’on en fasse pour sa consommation, préférant les acheter, nous ne nous occuperons pas de sa composition.
Les dragées, on le sait, sont le présent coutumier des baptêmes.
DUMPLING. — Cuisine étrangère, entremets anglais.
Dumplings aux pommes ou aux prunes. — Roulez votre pâte chaude et mince, superposez pommes pelées ou prunes de Damas, les bords de la pâte étant mouillés et fermés, faites bouillir le tout une heure dans un linge ; versez du beurre chaud, poudrez de sucre et servez.
Dumpling ferme. — Pâte de farine et d’eau salée ; roulez en boules grosses comme le poing, emplissez de raisins de Corinthe, farinez, enveloppez d’un linge, faites cuire à l’eau bouillante trente minutes, arrosez de Xérès, sucrez et servez.
Dumpling de Norfolk. — Ce mets, qui a l’honneur de devoir son nom au duc de Norfolk, lequel l’affectionnait beaucoup, se fait de la façon suivante :
Vous mettez dans une pâte un peu épaisse un grand verre de lait, deux œufs et un peu de sel, faites-la cuire deux ou trois minutes dans de l’eau bien bouillante, jetez égoutter sur un tamis et servez avec du beurre frais un peu salé.
DURION. — On donne ce nom au fruit d’un arbre fort élevé, remarquable par sa grosseur et ressemblant à nos melons. Cet arbre est originaire de l’Inde, et les Siamois aiment tellement le durion qu’ils le conservent toute l’année ; avec de la crème fraîche, ils en font, par la cuisson, une marmelade qu’ils mettent et soignent dans des pots.
Le durion est enveloppé d’une peau plus dure que celle des marrons et couverte d’épines très-pointues, l’odeur en est désagréable, elle a le goût de l’oignon rôti, mais la pulpe a une saveur exquise. Dans cette pulpe se trouve un petit noyau conte-
