les comme s’ils étaient entiers ; arrangez-les sur la farce et passez par-dessus avec de la mie de pain ; mettez-les cuire au four ou sous un couvercle de tourtière ; qu’ils soient de belle couleur ; quand ils seront cuits, égouttez-les de leur beurre, essuyez le bord du plat et servez.
Œufs brouillés à la chicorée. — Faites blanchir de la chicorée, pressez-la et la coupez en quatre ; passez-la avec un morceau de beurre, deux oignons coupés en petits dés ; singez cette chicorée et la mouillez ; assaisonnez-la de bon goût, et la laissez cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sauce ; quand elle est cuite, prenez dix œufs, cassez-les dans une casserole et les assaisonnez de bon goût ; mettez la chicorée dedans avec un morceau dE beurre, brouillez-les sur le feu et les servez garnis de mie de pain autour.
Œufs à la chicorée en gras.— Pochez à l’eau des œufs frais, servez dessous un ragoût de chicorée ; prenez quatre ou cinq pieds de chicorée, suivant qu’ils sont gros ; faites-les blanchir et mettez-les cuire dans une braise ; quand ils sont cuits, égouttez-les de leur graisse, coupez-les en trois, mettez-les faire un bouillon dans une essence ; quand vous êtes près de servir, mettez l’échalote hachée dans le ragoût, et servez dessous les œufs.
Œufs aux champignons. — Pochez huit œufs frais à l’eau ; prenez des champignons, ce qu’il en faut pour faire un ragoût ; épluchez, lavez, coupez en dés et les mettez cuire avec de l’eau, un bouquet, un morceau de beurre manié de farine, un peu de sel ; quand ils seront cuits et toute la sauce réduite, liez-les de quatre jaunes d’œufs et avec de la crème ; mettez-y un jus de citron et servez autour des œufs. On peut faire de même des œufs aux mousserons et aux morilles.
Œufs au céleri. — Prenez trois ou quatre pieds de céleri ; faites-les cuire dans une eau blanche, qui se fait avec de l’eau, de la farine, du beurre et du sel ; étant cuits, retirez-les et les mettez égoutter ; coupez-les par morceaux, mettez-les dans une casserole avec un peu de coulis clair de poisson, faites mitonner pendant une demi-heure ; achevez de le lier avec un coulis d’écrevisse et un petit morceau de beurre gros comme une noix, en le remuant toujours sur le feu.
