Si cette préparation est de bon goût, mettez-y un peu de vinaigre, dressez dans un plat, et mettez-y les œufs pochés par-dessus, et les servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre. Lorsqu’on ne veut pas se servir d’œufs pochés, on peut se servir d’œufs durs, qu’on coupe par moitié ; en ce cas, servez le ragoût de légumes au fond du plat, et garnissez le tour du plat de vos œufs durs coupés par moitié.
Œufs aux écrevisses.— Faites un ragoût de queues d’écrevisses, avec des truffes, des champignons, quelques fonds d’artichauts coupés par morceaux ; passez-les dans une casserole avec un peu de beurre et le mouillez d’un peu de bouillon de poisson ; assaisonnez de poivre et de sel, d’un bouquet de fines herbes ; étant cuit, dégraissez-le bien et liez d’un coulis d’écrevisses ; pochez des œufs frais à l’eau bouillante et les parez bien ; dressez-les dans un plat proprement, et si votre ragoût est de bon sel, jetez-le sur les œufs, et servez-le chaudement pour entrée.
Œufs au pain d’écrevisses. — Prenez un demi-cent d’écrevisses, faites-les blanchir, ou plutôt rougir ; épluchez-les, gardez-en les queues, pilez toutes les coquilles, tirez une essence avec du veau et du jambon, mouillez-la, moitié jus, moitié bouillon ; quand elle est faite, délayez-la avec des écrevisses bien pilées et les passez à l’étamine, comme un autre coulis d’écrevisses ; vous aurez un petit pain rond d’une demi-livre ; qu’il soit chapelé ; ôtez la mie de dedans sans rompre la croûte, passez sur le feu, avec du beurre, dans une casserole ; égouttez-le et le remplissez d’un ragoût de ris de veau, de champignons, et le liez de coulis à l’ordinaire ; pochez huit œufs frais à l’eau, faites chauffer le pain rempli de ragoût, avec du jus et un peu de coulis d’écrevisses ; quand il est chaud, dressez-le sur un plat rond, les œufs autour, les queues d’écrevisse entre les œufs et au-dessus du pain ; versez le reste de votre coulis d’écrevisses, le tout assaisonné de bon goût.
Œufs aux truffes. — Faites un ragoût de truffes vertes de cette façon :
Pelez les truffes, coupez-les par tranches, passez-les dans une casserole avec un peu de beurre ; mouillez-les d’un peu de
