à ce qu’elles ne poussent pas avec trop de promptitude ; ce qu’il est facile d’empêcher par un mouvement fréquent de la couche. Aussitôt qu’elles commencent à paraître, la partie qui doit former la tige de la plante, et que l’on nomme plumule, se développe également ; mais au lieu de se montrer à la même extrémité du grain, elle se replie, se glisse dessous l’enveloppe et va sortir, quelque temps après, à l’extrémité opposée. Il est fort important de ne point laisser arriver la germination jusqu’au moment où la plumule paraît au-dehors ; car alors le malt a perdu une grande partie de sa qualité. L’instant de l’arrêter est celui où les radicules ont atteint trois à quatre millimètres, ou au plus cinq de longueur. Aussitôt qu’elles sont arrivées à ce point, on se hâte d’étendre la couche très mince, et on a soin de la remuer toutes les deux ou trois heures, afin que non-seulement la germination s’arrête, mais que les radicules périssent le plus tôt possible. C’est ordinairement alors que l’on transporte les grains au séchoir ou sur la touraille, à moins qu’on ne veuille les soumettre à une opération particulière, qui contribue à donner au malt une qualité supérieure, et qui est pratiquée généralement par les fabricans de malt en Angleterre, et par un grand nombre de ceux d’Allemagne cette opération consiste à remettre le grain en monceau, aussitôt que les radicules sont péries par le contact de l’air ou par le
