fréquent mouvement qu’on donne à la couche, et à le laisser en cet état pendant dix-huit à trente heures, sans le remuer : il y contracte une assez forte chaleur, et on ne l’enlève pour le faire sécher promptement que lorsque tous les grains présentent, à leur surface, une substance comme huileuse et d’une saveur fort sucrée. Par ce moyen, le malt est sans contredit beaucoup meilleur que celui qui a été séché aussitôt que la germination est arrivée à son terme ; mais aussi ce procédé est fort délicat, car oi on laisse le grain un peu trop long-temps ainsi entassé, il s’altère considérablement par le trop de chaleur qui s’y développe, -et toute la masse court le plus grand risque d’être bientôt entièrement perdue.
On peut faire sécher le malt, soit par le moyen du feu, sur une touraille, soit en l’étendant en couche très-mince dans un lieu bien aéré, et en le remuant aussi souvent que besoin l’exige pour accélérer sa dessication. Le premier moyen est généralement mis en usage par les brasseurs, parce qu’il est beaucoup plus expéditif, et que de très-vastes emplacemens seraient nécessaires pour faire sécher a l’air une grande quantité de malt à la fois. D’ailleurs, pour certaines qualités de bière, il faut que le malt ait éprouvé une espèce de torréfaction qui change plus ou moins sa couleur naturelle. C’est pourquoi les brasseurs en distinguent de plusieurs sortes, savoir : le pâle, l’ombré clair, l’
