et aussitôt qu’en l’examinant on voit qu’il est parfaitement transparent, d’une belle couleur, un peu rousselette, et qu’il se forme un précipité floconneux au fond de la cuillère, l’opération est terminée et l’on éteint le feu. L’on doit avoir soin de continuer de la même manière à apaiser le bouillon chaque fois qu’il se manifeste, et sans jamais permettre que la substance sucrée, en perçant les écumes, se répande à leur surface. Après une demi-heure de repos, on enlève les écumes et on décante le liquide très limpide.
En opérant ainsi, on est toujours sûrement maître de l’opération ; car dans le cas où l’on n’aurait pas employé une assez forte dose d’eau de chaux, il est encore temps d’en ajouter lorsqu’on s’aperçoit qu’elle est en défaut ; et pour cela, on la mêle avec la substance froide que l’on verse dans la chaudière pour apaiser le bouillon.
L’opération étant terminée, on soutire le liquide pour le mettre dans la chaudière à évaporation, où il est concentré jusqu’à la consistance de trente-deux degrés. Le sirop traité, du reste, sous tous les rapports comme celui du premier procédé, à partir du moment où il est transporté dans la bassine à main pour le traitement au charbon animal, est fort beau, d’un bon goût et d’une saveur analogue à celle du sirop de gomme qui se vend dans les pharmacies. A raison du sucré que fournit à son tour la fécule contenue dans
