CINQUIÈME SECTION.
De la Fermentation acide.
Les liqueurs spiritueuses sont en général toutes susceptibles de passer à la fermentation acide aussitôt qu’elles sont exposées à l’air, à une douce température ; et c’est toujours aux dépens de l’esprit que l’acide s’y forme : de manière que si l’on soumet à la distillation un vin qui a complètement éprouvé cette fermentation, il est impossible d’en obtenir de l’alcool, vu que le liquide en est totalement privé. La fermentation acéteuse n’a point autant de prise sur le vin de raisin que sur les autres substances fermentées, parce qu’il contient un principe astringent qui lui vient principalement des grappes et des pépins, et qui contribue puissamment à l’en préserver, au moins pendant long-temps ; tandis que le vin qu’on prépare pour la distillation, avec la pomme de terre saccharifiée par le malt, non-seulement ne contient aucun préservatif de ce genre, mais le gluten qui s’y trouve contribue, au contraire, beaucoup à en accélérer l’acidification : aussi s’y développe-t-elle avec une très-grande rapidité, lorsque la fermentation vineuse tend à sa fin, et avant qu’elle soit entièrement terminée.
Enfin, la fermentation acéteuse se manifeste d’
