autant plus tôt que la vineuse marche avec moins de régularité ; et l’on obtient une quantité d’alcool d’autant plus petite, que l’une est moins avancée quand l’autre commence : car alors l’esprit disparaît à mesure qu’il se forme, et l’opération finit par être nulle quant au produit alcoolique.
La fermentation acide est presque toujours l’effet des erreurs et de la négligence du manipulateur dans ses opérations, aussi bien que du trop de lenteur ou de la trop grande célérité de la fermentation vineuse ; c’est enfin le plus grand inconvénient que rencontrent les distillateurs dans le cours de leur travail : ils doivent donc employer tous les moyens imaginables pour la prévenir, ou pour en ralentir la marche. Afin d’atteindre ce but essentiel, il leur importe d’entretenir une propreté rigoureuse dans la cuve et dans tous [les ustensiles dont ils font usage, et surtout ils doivent observer de ne point laisser séjourner et dessécher dans une cuve un résidu de vin tourné à l’acide ; car le vinaigre est aussi un puissant levain de l’acidification, et le bois s’en trouverait tellement imprégné que, malgré un lavage le plus soigné possible, on ne pourrait jamais y faire réussir une fermentation vineuse.
C’est immédiatement après chaque opération qu’il est à propos de bien laver tous les objets dont on s’est servi, tels que cuves, seaux, râbles, pelles, etc. Et de plus, on doit de temps en temps
