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Je suppose qu’on veuille mettre en fermentation deux cents kilogrammes de fécule de pommes de terre, saccharifiée ou par l’acide sulfurique ou par le gluten ; le moût fermentescible, qui ne devra point avoir été traité à Peau de chaux (car, comme je l’ai dit précédemment, la présence de cette substance est toujours trèsfuneste à la fermentation vineuse), sera conduit, par l’ébullition, au degré de densité le plus favorable, c’est-à-dire à y" de l’aréomètre, à la température de 26°. La cuve devra contenir 24 kilogrammes, non compris la partie supérieure, réservée pour le chapeau formé par les écumes, et la température du local où elle sera placée marquera constamment de vingt à vingt-cinq degrés du thermomètre [1]. On la chargera par
- ↑ Cette température est dans tous les cas la plus favorable ; cependant M. Dubrunfaut établit ainsi les données approximatives sur lesquelles on peut en proportionner le degré à la capacité des vaisseaux. Selon lui, une cuve de 5 hectolitres demande 25 à 28.Une de 10 20 à 25.Une de 20 15 à 20.Au-delà de ces dimensions 12 à 15.
