tiers et à vingt-quatre heures d’intervalle, afin de favoriser la fermentation, qui réussit toujours mieux lorsqu’on emplit les cuves à plusieurs reprises, parce que, de cette manière, on rétablit la température au degré convenable, selon l’état où se trouve alors le liquide. La dose de farine pour le ferment sera de vingt-quatre kilogrammes, dont, la veille au soir, on emploiera la moitié, c’est-à-dire douze kilogrammes, à la préparation du levain. Dès le matin on jettera dans la cuve une quantité de substances sucrées suffisantes, pour que le premier tiers se trouve rempli de moût à 7 degrés de l’aréomètre et à la température de vingt-cinq degrés, température la plus propre à la fermentation alcoolique. Alors, après avoir essayé le levain, on le videra dans la masse du liquide, que l’on agitera fortement avec un mouveron, pour que le mélange se fasse bien exactement. Si la fermentation se développe trop promptement, si elle est vive et qu’elle marche avec rapidité, ce sera une preuve certaine que l’on aura mis en levain trop chaud, et la liqueur s’acidifiera dès le second ou le troisième jour ; si, au contraire, la fermentation se manifeste lentement, et qu’elle présente peu d’activité dans sa marche, on aura mis en levain trop froid, et alors aussi la fermentation acide commencera avant que la vineuse soit suffisamment avancée. En général, on pourra juger que le levain a été mis
