La pomme de terre, contenant assez généralement trois quarts d’eau de cristallisation, huit cents kilogrammes de ces racines doivent fournir cent kilogrammes de fécule, cent kilogrammes de parenchyme desséché, et deux cents kilogrammes de farine de parenchyme et fécule réunis. Si on livre la fécule au commerce, le parenchyme donnera cent soixante-six kilogrammes de pain ; si l’on réunit le parenchyme à la fécule, cette farine donnera trois cent trente-deux kilogrammes de pain, qui ne reviendra pas à cinq centimes le kilogramme, un peu plus de deux centimes la livre ; mais dans le premier cas, il faut quatre cents kilogrammes de farine céréale qui, pour son compte, donnera cinq cents kilogrammes de pain, et les cent kilogrammes de parenchyme cent soixante-six kilogrammes ; total, six cent soixante-six kilogrammes de pain. Dans le" second cas, il faut huit cents kilogrammes de farine céréale qui donneront mille kilogrammes de pain, et les deux cents de farine de pommes de terre, trois cent trente-deux ; total, treize cent trente-deux kilogrammes de pain.
La dose de farine céréale que j’annonce dépend du goût du consommateur : il est des personnes qui n’en mettent que la moitié et même moins, et qui s’en trouvent très-bien ; d’autres la suppriment entièrement ; mais alors le pain est plus difficile à préparer, et, quoique très-nourrissant, n’est point aussi agréable.
