Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
— 7 —
breuses, grosses et de bonne valeur ; mais ce ne sera point sur elles que tombera le choix du cuisinier de premier ordre : il donnera la préférence à celles qui, grasses, compactes, se délayant peu, conserveront leur consistance après la cuisson ; et je crois que ce ne sera pas les meilleures à la dégustation, parce qu’elles posséderont moins de fécules. En effet, c’est la fécule qui, s’étendant prodigieusement dans l’eau bouillante, fait crever le tubercule ; c’est elle qui le rend plus léger, plus volumineux, plus nourrissant, plus agréable, et enfin infiniment préférable à ceux que l’on destine aux palais délicats qui, fatigués du meilleur, cherchent à satisfaire leur sensualité par ce qu’il y a de plus mauvais.
