du four, un peu moins long-temps que celui de farine ordinaire.
Tels sont les procédés de panification de la pomme de terre auxquels je donne la préférence ; je me suis appliqué à les détailler avec toute l’exactitude possible, persuadé que ceux qui voudront en faire usage ne pourront manquer de réussir, et, comme moi, d’obtenir un succès complet.
M. Quest, cultivateur à Bruyères-le-Châtel, près Arpajon, possède aussi le moyen de préparer un pain avec la pomme de terre, de la manière la plus simple et la plus facile.
Il râpe le tubercule le mieux qu’il lui est possible, le fait sécher, en passe ensuite la farine sèche sous la meule et l’emploie comme de la céréale, en se servant du levain de froment qu’il trouve plus convenable pour faire lever cette pâte.
Cent vingt-cinq kilogrammes de pommes de terre fournissent trente kilogrammes de farine sèche, et ces trente kilogrammes absorbant de l’eau par le pétrissage, doivent nécessairement donner une quantité de pain plus considérable : ce qui le porterait à ne revenir, dans les villes, avec les frais de fabrication de la farine et ceux de la panification, qu’à dix centimes le kilogramme ; et ce prix serait même susceptible d’une réduction de quatre centimes au moins
