posée pour se dessécher à l’étuve ou dans le four, après le pain ; mais dans l’un et l’autre cas, il faut bien s’assurer que la dessication est parfaite, afin de pouvoir conserver cette farine, tout le temps qu’on voudra, dans des sacs ou partout ailleurs.
On pourrait encore, après cela, faire moudre ce parenchyme bien desséché, et, le passant dans un blutoir, en faire une farine impalpable ; mais cette manipulation ne serait nécessaire que dans le cas où l’on voudrait la livrer au commerce ; du reste, elle est inutile dans un ménage, où il suffit, afin d’éviter que le pain ait un goût de poussière, de la détremper au moment du levain pour l’employer en faisant la pâte.
Ce parenchyme seul, débarrassé de fécule, peut très-bien se panifier, et doit même être préféré à la fécule seule dans cette opération ; mais il vaut mieux réunir l’un et l’autre à portion égale, comme ils le sont dans la racine ; cela dépend néanmoins du goût et de la faculté du consommateur. La fécule n’étant point destinée pour le commerce, on peut éviter de la passer au blutoir avant de l’employer : il ne faut toutefois point perdre de vue que le parenchyme et la fécule, réunis ou non, doivent être détrempés au moment du levain, et être mêlés, à la dose convenable, avec ce même levain, comme si cette farine était fraîche.
Il est à présumer, d’après ce qui vient d’être
