CHAPITRE IX.
PROPRIÉTÉS CHIMIQUES DE LA POMME DE TERRE.
Analyse du tubercule.
D’après les expériences qui ont été faites, les tubercules, désignés sous le nom de Pomme de terre, contiennent environ 0, 75 d’eau de cristallisation, 0, 16 de fécule amilacée, et 0, 9 de parenchyme : ces proportions varient toutefois dans les différentes variétés de pommes de terre. Par l’analyse comparative de quarante-sept de ces variétés, M. Vauquelin a trouvé que onze d’entr’elles recèlent depuis un cinquième jusqu’à un quart de leur poids d’amidon ; deux seulement n’en ont donné qu’un huitième. Onze variétés n’ont diminué que des deux tiers par la dessication, et ce sont justement celles qui ont donné le plus d’amidon ; deux ont perdu les trois quarts, et six près des quatre cinquièmes de leur poids par la même opération. La quantité des parties solubles contenues dans le suc de la pomme de terre, et qu’on obtient par le lavage, s’élève aux
